I Piatti

Carpa in crosta di papavero con maionese cotta di rape rosse e salsa di mango
Ristorante “La trota”, Rivodutri (RI)
Giugno 2012

Maurizio Serva, chef del ristorante “La Trota”, ama (e cucina) il pesce d’acqua dolce. La zona in cui si trova è ricca di laghi e di fiumi, ma la scelta non è affatto scontata, perché il pesce d’acqua dolce non è “di moda”. “Continua a portarsi dietro l’idea di essere un pesce che viene mangiato da chi non può permettersi quello di mare, come fosse povero, e poi lo si continua a ritenere un pesce grasso, associandolo all’anguilla e ai fondali limacciosi in cui spesso si muove. Il pesce d’acqua dolce, invece, è magrissimo”, ha dichiarato Serva all’inaugurazione di Coquis, l’”Ateneo Italiano della Cucina” in cui anche lui, insieme ad altri grandissimi chef, terrà dei corsi. In quell’occasione ha presentato un piatto nuovo, la carpa in crosta di papavero con maionese cotta di rape rosse e salsa di mango. Una vera delizia, perché – oltre ad essere cromaticamente pittorico, ai limiti dell’espressionismo – crea un connubio perfetto tra l’essenzialità dei sapori della carpa e la maggiore complessità dei due intingoli, che s’inseriscono perfettamente sia per assonanza (le note terrose delle rape rosse e il dolce del mango), sia per complementarietà (il lieve acidulo dell’aceto di champagne che sta insieme alle rape rosse, e la freschezza “fruttata” della seconda salsa).

La Cinegustologia non cerca i film che parlino di cucina, ma a volte – spesso inconsciamente – è il cinema che cerca la tavola, per descrivere un personaggio. È il caso dell’opera prima (del 1996) di Antonio Albanese, che racconta la storia di un uomo qualunque che, dopo aver subito una botta in testa (non da parte di un malvivente, bensì di un pacco di 10 kg. di zucchero, al supermercato), perde tutte le sue sovrastrutture sociali e inizia a vagare per il mondo, dimenticandosi di sé e della famiglia. Sembrerebbe lo scemo del villaggio ma non lo è, perché la sua umanità e la sua primordiale saggezza sono più forti di qualunque altra cosa intorno. Qual'è infatti il titolo di questo film? “Uomo d’acqua dolce”, ad esprimere la sua “magrezza d’animo”, come pure la sua semplicità. È proprio grazie a quella che riuscirà a tirar fuori gli aromi, e le freschezze, e persino le ingenue terrosità che ha di dentro, i cui colori e i cui sapori paiono la proiezione delle salse di Maurizio Serva. Il protagonista del film, invece, è fresco come una carpa, e croccante come i semi di papavero che la circondano.