I Piatti

Coda alla vaccinara
Trattoria Iotto, Campagnano (RM)
Novembre 2011

Da Iotto si fanno le cose sul serio. Nel senso che le materie prime hanno un’anima, fatta di rispetto per le consistenze/i profumi/i sapori meravigliosi che sanno esprimere, ed è per questo che il loro assemblaggio, in cucina, finisce per “aggiungere”, invece che togliere, come capita a tanti piatti di chef anche molto importanti che nel loro ricercare la complessità, quella artificiale, finiscono per trovare solo la confusione.

I piatti che il patron Marco Pasquali realizza provengono in massima parte dalla tradizione romana, non dalla cucina romana, cioè da quell’accrocchio di combinazioni che, da ristorante a ristorante, e da decennio a decennio, sono il frutto di stravolgimenti pensati in funzione di una clientela perlopiù turistica e distratta per abbattere i costi e la “fatica”. Anche la sua coda alla vaccinara è “filologicamente” corretta, usando il cacao amaro – come dice la ricetta originale – per stemperare il dolce di certi grassi, ma soprattutto per legare i vari ingredienti, fra cui spiccano i pinoli. Rispetto della tradizione a parte, questo piatto è uno di quelli in cui verrebbe voglia di farci il bagno dentro, tanto è morbido e avvolgente il sugo, e tanto è strettamente in sintonia con i pezzi di carne e pure con le ossa. Ogni tanto si sente qualche lievissima nota di amaro, data dal cacao dai pinoli, e poi la croccantezza di questi ultimi, così da rendere ancora più “forte”, per contrasto, la dolce morbidezza del piatto.

Tutta insieme la coda alla vaccinara di Iotto mi fa pensare all’ultimo film di Pupi Avati, Il cuore grande delle ragazze, che è finalmente tornato al suo cinema migliore, quello che sa trovare un equilibrio fra la parte amara e quella dolce dell’esistenza, facendo prevalere quest’ultima in maniera realistica, cioè piacevole senza essere stucchevole. Oltre alla brava Micaela Ramazzotti, c’è l’esordiente (per il cinema) Cesare Cremonini, le cui guance morbide e i cui occhi tristi sono un alter ego perfetto a tutti i sapori espressi dal film.