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RACCONTO CINEGUSTOLOGICO DELLA CENA DEL 28 APRILE 2011 DA DON ALFONSO, A SANT’AGATA SUI DUE GOLFI, CON GLI STUDENTI DEL LABORATORIO DI “FOOD EDITING” (SCIENZE DELLA COMUNICAZIONE, SUOR ORSOLA BENINCASA, NAPOLI) E DEL MASTER GAMBERO ROSSO/UNISOB

Gelato di coniglio, caviale Oscietra ed asparagi con salsa vegetale e tuorlo d'uovo biologico
A Sant’Agata sui due golfi, un’incantevole cittadina della penisola sorrentina, grazie alla fantasia di Alfonso Iaccarino ho potuto gustare dei piatti unici e indimenticabili: visivamente spettacolari, piacevoli da annusare, deliziosi per il palato. L’antipasto di gelato di coniglio con caviale Oscietra, asparagi e tuorlo d'uovo, il primo di una fantastica sequenza, se visivamente si presentava come molto elegante e leggero, di fatto nel suo essere “un gelato di carne” s’è rivelato del tutto sperimentale, così facendomi pensare a qualcosa di irreale, ad esempio alle atmosfere fantastiche di Tim Burton dove l’impossibile diventa possibile. In particolare il selvatico del coniglio insieme al caviale, la croccantezza della sfoglia e il gusto fresco degli asparagi m'hanno ricordato “Alice in Wonderland” dove il personaggio di Alice fugge dalla realtà bigotta ed omologata in cui vive per ritrovarsi in un posto magico e incantato! Come Alice pensa che Wonderland sia solo un prodotto della sua mente, ma alla fine scopre che è semplicemente realtà, anche Don Alfonso ha reso possibile l’impossibile servendo come antipasto un gelato di selvaggina, e accostandolo pure al caviale, così mettendo insieme due universi antitetici quali la terra e il mare. Inoltre Wonderland, abitata com’è da tante creature strane, è “selvatica” proprio come quel gelato, e il trionfo di sapori diversi insito nel piatto è paragonabile al trionfo di Alice! Per questo credo che come la protagonista del film sconfiggerà il Ciciarampa, ritrovando se stessa, Don Alfonso convincerà tutti con questo suo nuovissimo piatto.

I nudi di ricotta in ristretto di cappone di mare con infusione di verbena odorosa
E' spettacolare vedere come, mangiando una qualsiasi pietanza, essa possa rievocare un mondo di sensazioni, profumi e consistenze tattili, a patto che ci si faccia trasportare dai sensi. Così, assaporando uno dei piatti più famosi dello chef Alfonso Iaccarino, I nudi di ricotta in ristretto di cappone di mare con infusione di verbena odorosa, la prima sensazione che ho avuto è stata quella di un'ambientazione irreale, lugubre e magica allo stesso tempo, proprio come quella de "La sposa cadavere", il bellissimo film d'animazione di Tim Burton che racconta le vicende di Victor, figlio di una ricca famiglia, che deve sposare Victoria, che proviene invece da una famiglia nobile e decaduta. Purtroppo Victor infilerà accidentalmente l'anello di nozze nel dito di una sposina assassinata e sepolta con l'abito nuziale, determinando un vortice di fraintendimenti nel mondo ultraterreno ed in quello dei vivi: se da una parte, nel mondo dei vivi, predominano i colori cupi dell'ambientazione gotico-vittoriana, dove gli edifici tendono all'impotenza e le ombre surclassano le luci, dall'altra, negli inferi, abbondano i colori, con gli scheletri che ballano e cantano gioiosamente. Nel fantastico piatto del grande chef Alfonso Iaccarino si nasconde lo stesso tipo di ossimoro: se a vederli, in quanto "nudi", i ravioli richiamano l'idea astratta dello scheletro, che viene poi accentuata dalla loro essenzialità cromatica (il bianco della pasta e il verde della verbena odorosa), la morbidezza - data dalla cremosità della ricotta – comunica un'idea di piacevolezza e divertimento, talora anche di commozione, che corrisponde al mondo dei morti tratteggiato da Tim Burton, "più vivo dei vivi". Non solo: il retrogusto acidulo della ricotta mette in luce le logiche materialistiche che purtroppo ispirano il mondo dei vivi …

Ravioli acqua e farina con caciotta e maggiorana fresca, pomodorini vesuviani e salsa di mozzarella
Ospitata dal famoso chef campano Alfonso Iaccarino in uno dei posti più suggestivi della penisola sorrentina, ho  avuto modo di degustare una cena prelibata, scoprendo un personalissimo food-style dove l’intreccio della cucina tradizionale con una più ricercata dà vita a un vero e proprio concept-food capace d’elevarsi rispetto alla sempre più diffusa massificazione della “tavola”. Il piatto in cui ho maggiormente riscontrato questo approccio polisensoriale, classico e “nuovo” allo stesso tempo, sono stati i ravioli acqua e farina con caciotta, maggiorana fresca, pomodorini del Vesuvio e salsa di mozzarella che da un lato rivisitano la classicissima “caprese”, dall’altro, accentuandone la morbidezza e la tavolozza cromatica, danno l’idea del nuovo. In particolare i colori, perché quegli accesi “Bianco, Rosso e Verdone” m’hanno fatto pensare all’omonimo film di Carlo Verdone, e di lì alla commedia all’italiana degli anni ’90: in parte morbida e dolce, ma anche con delle forte note di acido, date da quei pomodorini freschi. Proprio come i vari personaggi interpretati nel film da Verdone che sono portatori allo stesso tempo di alcuni tratti di “classicità popolare” (la famiglia, la politica, e pure il calcio), ma pure altri inerenti una più controversa contemporaneità, in particolare giovanile. Inoltre i tre ingredienti (il basilico, i pomodorini, la mozzarella) s’intrecciano nel piatto proprio come le tre storie all’interno del film, nonostante siano diversi per colori, consistenze, sapori e profumi. Insomma, sembra quasi che Verdone sia andato a cena da Don Alfonso prima di girare questo film!