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I Piatti

Guancia di vitello
Osteria Fernanda
Giugno 2012

Troppe volte i piatti vengono chiamati con dei nomi così lunghi che non si capisce nemmeno che cosa siano, realmente. Il motivo? A volte “l’insicurezza” dello chef, altre volte la “sicurezza” che quel piatto non è riuscito a trovare una sua vera (e sintetica) identità, se non nella summa irrisolta dei suoi ingredienti. Se quindi chiamiamo questo piatto semplicemente “guancia di vitello”, è perché sta lì la sua vera essenza, a prescindere dalle verdure e dagli intingoli che gli stanno intorno, che ne costituiscono un non necessario complemento. L’assaggio l’abbiamo fatto in una delle (tante) splendide cene organizzate a Roma da Vinòforum, quella del 9 giugno, con protagonista il giovane Davide Del Duca, chef dell’Osteria Fernanda.

La guancia di vitello che ha presentato quella sera come secondo era cromaticamente inquietante: tendeva al nero, così da sembrare un pezzo di carbone. Anzi, di carne carbonizzata, come a volte capita in certe bisteccherie popolari (molto). È però bastato appoggiarci sopra la forchetta per intuirne una morbidezza infinita, tale da rendere superfluo l’uso del coltello. Assaggiando poi quella guancia, ti esplodeva in bocca un insieme di sapori sopraffini e delicati. Dolci. Per nulla “carbonizzati”, anzi, infinitamente vivi.

Lo stesso succede nel film “L’ultimo terrestre” (2011), opera prima del fumettista Gianni Pacinotti. Il protagonista è un giovane che parrebbe “carbonizzato” dall’esistenza: è l’ultimo terrestre non tanto perché – nonostante stiano per arrivare gli alieni sulla terra – lui decide di rimanervi, piuttosto perché vive in un mondo di uomini così freddi da sembrare essi stessi dei marziani. Solo lui parrebbe aver conservato un’umanità imperfetta fatta d’insicurezze e di una timidezza che viene fuori senza sconti quando lo vediamo innamorato della vicina di casa, che spia da tempo e da tempo non riesce ad avvicinare. Quando – goffo – proverà a stabilire con lei un contatto, ci comunicherà tutta la (dolce) tenerezza della guancia di Del Duca. Fino alla “bruciatura” finale: anche quella morbida, anche quella (paradossalmente) da gustare. Superando le apparenze.

Marco Lombardi


Potiche