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I Piatti

Pizza al rum
Pizzeria In-Fucina, Roma
Giugno 2016

 

È da tempo che tanti – alcuni anche piuttosto bravi – pizzaioli dicono di fare una “pizza gourmet” quando invece si limitano a fare le (solite) pizze, margherite comprese, con appena una maggiore attenzione agli impasti. Il concetto di pizza gourmet è invece appannaggio di quei pochi che, oltre a curare la composizione delle farine e i tassi di umidità delle stesse, usano la pizza come una specie di “stoviglia semi-neutra” su cui appoggiare dei piatti (cucinati) veri e propri la cui grassezza viene pulita, cioè resettata, dall’acidità dell’impasto. Uno di questi è Edoardo Papa che, già in tempi non sospetti, s’è approcciato al mondo della pizza con l’atteggiamento di un cuoco.

La pizza che più mi ha colpito è la Santa Margherita al Rum dove i pomodorini del piennolo vengono mantecati appunto col rum. L’effetto è stupefacente: il liquore non si mescola banalmente ai pomodorini, in termini di gusto, bensì crea una specie di memoria olfattiva che, dopo il secondo morso, si fissa nella testa per poi essere rilasciata lentamente, come fosse qualcosa di esterno che aleggia su ogni successivo capitolo (degustativo). Proprio quello che succede in molti recenti film di Woody Allen, in particolare Magic in the moonlight, la storia d’amore tra un “disilluso illusionista” chiamato da un amico a smascherare una sensitiva che, dopo poco tempo, convincerà l’illusionista di quanto sia bello accettare pacatamente i tanti misteri che affollano la vita. Purtroppo un giorno l’illusionista scoprirà che la sensitiva amata è davvero un’imbrogliona, e quella sarà per lui la vera prova d’amore.

Se la storia ha lo solida semplicità di una pizza margherita, su in alto aleggia lo sguardo di Woody Allen che, come fa il rum con la pizza di Edoardo Papa, si insinua nella nostra testa ponendo delle domande tanto aromatiche, quanto pericolosamente alcoliche, sulla verità o meno delle cose (l’amore, l’aldilà) che, pur non riuscendo noi a toccare con mano per testarne la “vera veridicità”, finiscono paradossalmente per essere il motore autentico (e irrazionale) dell’esistenza.

Marco Lombardi