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I Piatti

Profumo – risotto alle 10 erbe aromatiche e sentori di agrumi
Osteria “La Madernassa”, Guarene (CN)
Aprile 2016

 

I bravi chef si dividono in due categorie: quelli di talento e i bravi esecutori. Il mondo ha bisogno anche di questi ultimi, per carità, ma è solo coi primi che ci si emoziona, si scopre, si vive. Il giovane Michelangelo Mammoliti dell’Osteria “La Madernassa”, è uno di questi: non tanto perché alle spalle può vantare delle esperienze con Gualtiero Marchesi e Alain Ducasse, piuttosto perché nel cuore ha qualcosa da dire e nella testa l’intelligente umiltà di accettare la regia del titolare di questa struttura, Fabrizio Ventura.

Questo risotto alle 10 erbe aromatiche e sentori di agrumi è un piatto che mi è rimasto dentro, anche lui nel cuore quanto nella testa, perché l’equilibrio olfattivo di così tanti profumi, tra fiori-frutti-erbe, va diretto al cervello, mentre la sua girandola di sapori comunica più con il cuore. Proprio come succede con i migliori film del maestro dell’animazione giapponese Hayao Miyazaki che s’immergono tanto nei neuroni quanto nei pori, e soprattutto come succede con il suo capolavoro, La città incantata. La bambina protagonista di questo film compie infatti un viaggio (simbolico, surreale) di formazione incontrando tutta una serie di luoghi e di personaggi tanto magici quanto oscuri che riescono comunque a fondersi in un impossibile tutt’uno, così compatto da sembrare materia prima allo stato puro. Ogni suo personaggio e ogni sua situazione, infatti, ha una sua precisa identità che però viene misteriosamente ricondotta ad un’unica e armonica unicità, come se solo all’interno di quell’insieme le singole cose si potessero distinguere in quanto diverse. Proprio come ogni cucchiaio di quel riso che sta sensorialmente separato appunto perché sa stare insieme a tutto il resto.

Anche l’orgia cromatica di Profumo sa (pittoricamente) di Myazaki. Così tanto che, dopo aver terminato il piatto, mi è piaciuto pensare che quei colori, cioè quei personaggi, avessero iniziato a colorare le pareti del mio cervello e – perché no – anche del mio cuore.

Marco Lombardi